食育.jp

◆材料（4人分）

餃子の皮：24枚

ツナ：160g

玉ねぎ：1/4個

しょうがのすりおろし：小さじ1

にんにくのすりおろし：小さじ1（A）

牛乳：400ml

パン粉：20g

しょうゆ：大さじ3

砂糖：小さじ1

にんにくのすりおろし：小さじ1（B）

はちみつ：大さじ2

片栗粉：小さじ2

万能ねぎ：2本

水：小さじ1～1.5

◆作り方

1.ボウルに油を切ったツナを入れ、なめらかな状態になるまで

　泡立て器で混ぜ合わせる

2.1に玉ねぎのみじん切り、にんにくのすりおろし（A）、

　しょうがのすりおろし、パン粉、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。

3.2を24等分して、餃子の皮に乗せ半分に折り、

　両端を合わせて少しねじっておく。

4.フライパンにしょうゆ、にんにくのすりおろし（B）、

　牛乳、はちみつをいれて火にかけ、

　沸騰直前に3を加えてよく混ぜ、ふたをして弱火で7～8分煮込む

5.煮込んだら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、

　お皿に盛り、小口切りにした万能ねぎを散らす

昨今のフードサービスの現場では、地元農産物を使った

取り組みが進んでいるそうです。

農林水産省では地産地消の推進として、

平成21年度より学校給食や社員食堂に、

地場農産物を供給する取組の支援を強化しているのだそうです。

また学校給食法は2009年4月施行による一部改正があり、

栄養教諭が中心となり学校給食での地場農産物を活用すること、

食育の推進などが盛り込まれています。

この2009年4月実施の学校給食法の一部改正は、

学校で食育を進めることが目的とされています。

栄養教諭は学校給食を活用した、実践的な食の指導を行うにあたり

地域産物を給食に取り入れることで、子どもたちが地域の食文化や

自然環境、産業への理解を深められるように努めるとされています。

学校給食で使われる食品数のうち、地場産物を利用した

その割合は徐々に増えつつあります。

統計結果によると、平成16年度が21.2％だったのに対し、

平成19年度では23.3％と、2％の増加がありました。

食育基本法の食育推進基本計画によると、

平成22年度までに30％以上にすることが目標とされ、

そこに向かって進められています。

地場産物の普及と定着、米飯給食は一層

促進されると思われています。

全国区での米飯給食の実施回数は週3回が最多となっています。

学校給食における地場産業の活用は、地域によって開きがあるのが

まだまだ現実にはあるようです。

平成19年度文部科学省の調査結果によると、

熊本県、島根県、北海道などは30％を超えているのですが、

神奈川県や東京都、大阪府などは20％未満。

ここには、近隣から安定した地場産物の供給が得られるかどうか、

という影響もあるようです。

農林資産省は移行も社員食堂や学校給食などへ

地場農産物の安定供給支援を強化していくそうです。

例えば生産者に対して学校給食向けの農産物の処理基準や

規格基準を作成する、

農産物の加工品やメニューの開発、

学校給食関係者と生産者の連携作りや勉強会などがあります。

生産者に対して、作物を学校給食や福祉施設などへ

提供する呼びかけもあるそうです。

生産者と学校給食を担う栄養士が、それぞれの意見を交換し、

地域農家と給食現場の理解を進めること、

地域で度の時期にどのような作物が生産されているかという情報提供、

求職側のニーズに応えた農作物の提供、

天候により農作物が納入できない場合の対策などへの

取り組みを呼びかけた資料も作成されているのだそうです。

平成20年度には弁当・外食、社員食堂、学校給食においての

地産地消給食メニューコンテストの開催もあったそうです。

郷土料理や伝統食を守り、質の高い少量生産の食品や

その生産者を守ること、消費者や子どもに対して

味覚の教育を進める活動が、北イタリアのブラという町から

発信されました。

その土地で生産されたものを、その土地で消費する。

これが地元農家に報酬を与えて、経済性を生み、

なおかつ郷土食文化を守ることにもつながるとして、

生産者と消費者の交流と通じて、食文化の啓もうをするものです。

この概念を推進するスローフード協会に、我が国日本も

1997年から加わり、活動を行っています。

スローフード協会に加盟している国は、

フランスやポルトガル、ドイツやスイスなど合わせて45カ国ほど。

教会の活動として、それぞれの国では小学校や中学校で

子どもたちが農産物の生産者や、料理人と一緒に料理をし、

農産物が料理になり、口に入るまでを伝えたり、

食を学ぶ機会を持つように働きかけたり、

味覚の教育を行っているのだそうです。

大人に対してもセミナーや料理教室などで、

季節行事や旬の食材を大切にすること、郷土料理を学ぶ

イベントを行っているそうです。

「食育」という言葉は、明治31年に石塚左玄という医師が

「通俗食物養生法」の中で記述したのが始まりだとか。

智育・体育・才育を育てるのは、食育がベースである。

という考えです。

石塚氏の出身地である福井県では、この考えを受け継ぎ、

食育に力を入れているそうです。

石塚氏の言う「食育」とは、陰陽調和論、一物全体食論、

穀物動物論、身土不二等の考え方が基本となっていたそうです。

「身土不二」と書いて「しんどふじ」と読みます。

「身」は身体のこと

「土」とは置かれている風土や環境、土地を指します。

「不二」は切り離して考えることができない、という意味。

つまり、身体と風土は切り離せない。

自分のいる土地で採れたものを食べることが身体にあっているので、

できるだけ土地のものを食べましょうね、ということです。

この考え方を参考にし、実際の食生活に取り入れるとしたら、

できるだけ旬のものを食べる、近くで取れる季節のものを食べる

ということになるのではないでしょうか。

石塚左玄氏が明治時代より語っていた食育。

そこには、「身土不二」という身体と風土は切り離せない

という考えかたが基本となっています。

そのほかにも、「陰陽調和」という言葉が

キーワードになっているようです。

「陰陽調和」とは、ものごとには陽と陰があるという

東洋的思想です。

それを食生活にあてはめると、

食べ物には身体を温める働きがあるものと、

身体を冷やす働きがあるものがあり、

偏りなくバランス良く摂りましょう、という考えになります。

夏が旬の食べ物には身体を冷やす働きがあり、

冬の食べ物は身体を温めるといわれています。

熱帯で採れるフルーツは、暑い時期に食べると体の熱を取って

過ごしやすくなる効果があるのです。

しかし反対に、このフルーツを冬に食べ過ぎると、

身体は冷えきってしまうことになります。

寒い時には身体を温めるもの、暑い時には身体を冷やすものを

食べることによってからだの調子を整える、

季節にとれる旬の食べ物をとることが、

体のバランスを保つことになるのです。

季節感のある旬の食べ物を、食卓に乗せることが

身体にもあっている。

自然の摂理にかなった考え方といえますね。

◆郷土性

土地で採れる食べ物には、気候や風土と密接に

関係がある地域性があり、そこで発達したのが

郷土料理です。

湿度や地形といった土地条件、気候条件に根ざして

発展していき、伝えられてきた料理があります。

そこには食文化があること、そして食べ物には「旬」があること。

これは子どものみならず、大人にも伝えていきたい

食育のテーマではないでしょうか。

◆旬

魚や野菜には、最もおいしい時期があります。

これが旬。

たくさん採れる時期であるため、市場でも多く出回り、

安価な時期にもなります。

収穫してから時間がたつほど、食材の鮮度は落ち、

栄養価も下がっていきます。

新鮮な食材を選ぶことによって、おいしく食べられるのです。

季節に採れる自然環境で育った露地野菜と、

季節はずれにとれる野菜では、栄養価も味も異なります。

せっかく食べるなら栄養価が高くておいしくてリーズナブルな

旬の食べ物を食べたいですよね。

季節ごとに旬の食べ物は異なります。

料理をする際に食材選びの参考とするために、

各季節の旬の食材を伝えていきたいですね。

「ひじきを食べると長生きする」

昔から言われており、以前の敬老の日にちなみ

9月15日は「ひじきの日」と定められたのだとか。

ヒジキは褐藻類ホンダワラ科ヒジキ属の海藻、

海苔の一種になります。

ひじきは粘り成分があるため、昔は食用以外にも

紙と紙を貼り合わせる糊として使われていたとも

いわれています。

鉄分やカルシウムが非常に多く含まれ、ビタミン類も豊富。

ひじきといえば”ひじきの煮もの”として、

一般家庭には定着されているようですね。

■材料（4人分）

ひじき：100g

にんじん：1/2本

厚揚げ：2枚

＜煮汁＞

だし汁：1カップ

砂糖：小さじ1

しょうゆ：大さじ2

みりん：大さじ1

■作り方

1.ひじきはたっぷりの水を入れたボウルに入れてもどす

2.にんじんはたべやすいせん切りに

3.厚揚げは熱湯にさっとくぐらせ油抜きし、

　食べやすい大きさに切る

4.鍋の中ににんじん、ひじきの順に入れ、煮汁を入れて

　落としぶたをしてグツグツ煮込む

5.煮汁が半分くらいの量になったら、厚揚げを入れて

　さらに煮込む

高知県弘岡はかぶと大根の特産地。

秋から冬にかけて収穫した大根を細切りにし、

広げて天日干しをします。

仁淀川の堤防には、ずらりと切干大根を干す

光景が見られるのだとか。

昔は堤防の場所の取り合いで喧嘩になったほど、

各家庭において作られていたそうです。

切る太さによっていくつかの種類にわかれ、

縦4つにしたものを「割干し大根」といいます。

冷凍保存ができるので、切干大根の煮物は大量調理に

向いていますよ。

■材料（2人分）

切干大根：20g

ごま油：小さじ1

だし汁：100ml

ニンジン：1/4本

砂糖：小さじ1

酒：大さじ1

みりん：大さじ1

しょうゆ：大さじ1/2

■作り方

1.たっぷり水を入れたボウルの中に切干大根を

　10分ほどつけてやわらかく戻します

2.水気がなくなるまでギュッと絞り、ざく切りに。

　ニンジンは3cmのせん切りにします

3.鍋にごま油を中火で熱し、ニンジン、切干大根の順に

　加えて炒め、だし汁を加えて強火にします

4.煮立ったら調味料を加え、再び煮立ったら火を弱め、

　落とし蓋をし10分ほど煮ます

5.冷まして味を含め、器に盛り付けて出来上がり

高知県といえばカツオ！

カツオのたたきが有名ですよね。

かつお飯は土佐の漁師町に昔から伝わる

家庭の漁師料理。

刺身やタタキで食べた後、残ったカツオを

炊き込みご飯にします。

■材料（4人分）

お米：3合

かつお：150g

酒：大さじ1

しょうが汁：少々

薄口しょうゆ：大さじ2

■作り方

1.酒としょうが汁、薄口しょうゆを合わせた中に、

1cm角に切ったカツオを入れ、30分～1時間ほどつけておく

2.お米を洗い、調味料を入れ水の分量に合わせて炊きます。

イタドリは春先に摘み取り塩漬け保存するため、

通年食卓に上がります。

この植物は地方によって呼び名が異なり、

スカンポ、スオバなどと呼ばれるそうです。

しかしこのように食べるのは高知県だけだとか。

最後に七味トウガラシを入れると味が締まります。

■材料（4人分）

イタドリ（塩抜きしたもの）：300g

ちくわ（お好みの練り物でOK）：3本

ごま油：大さじ2

砂糖：大さじ1

酒：大さじ2

しょうゆ：大さじ2と1/2

だしの素：小さじ1

七味唐辛子：少々

■作り方

1.塩漬けイタドリは水に一昼夜さらし、水を3回ほど変えて

塩抜きをする

2.イタドリを4～5cmの長さに切る

ちくわは5mmの厚さの斜め切りに

3.熱した鍋にごま油を入れ、イタドリを炒める

4.油が回ったらちくわを入れ、酒を回し入れる

5.七味唐辛子以外の調味料を入れ、中火で炒め煮する

6.汁けがなくなったころに七味唐辛子を一振りして完成